Глютен: что это такое и почему он вреден?

Выживают ли бактерии в желудке

Желудок человека — неблагоприятная среда для пробиотиков. Поэтому чем бактерий в продукте больше, тем выше вероятность, что часть из них выживет и дойдет до кишечника.

Исследования показывают, что выживаемость бактерий в желудочном соке улучшается в присутствии простых углеводов: глюкозы, фруктозы, сукрозы и лактозы. Лактоза — сахар, который содержится в молочных продуктах.

Добавлять специально для улучшения выживаемости бактерий сахар не стоит, так как в нем нет полезных микроэлементов. Вместо этого можно добавить фрукты и получить дополнительную порцию витаминов и клетчатки.

Химический состав глютена

Глютен является производным 2 белковых соединений – глютенина и глиодина. Как и любой протеин, он состоит из аминокислот и воды. В нем отсутствуют витамины, однако имеется микро- и макроэлементы, приносящих пользу организму. Так, состав глютена включает селен, железо, фосфор, кальций, магний и цинк. Они обладают массой полезных свойств, необходимых для нормального функционирования человека.

Энергетическая ценность глютена сводится к следующим показателям:

Глютен (100 г)
Калорийность	370 Ккал
Процент от суточной нормы
Белки	75,2 г	100%
Жиры	1,9 г	2%
Углеводы	13,8 г	4%

Глютен – это протеин, свойства которого для здоровья не опасны, а в некоторых случаях даже приносят пользу. Однако людям с определенными заболеваниями необходимо быть осторожными при употреблении продуктов, где присутствует это вещество, чтобы избежать возможного вреда его воздействия.

Как жить с непереносимостью

Если у вас целиакия, то единственный способ вылечиться – это полностью отказаться от глютеносодержащей еды.

Вот список разрешенных к употреблению продуктов:

• фрукты, овощи;
• мясо, рыба;
• гречка, кукуруза, рис, сорго, киноа;
• морепродукты;
• домашние молочные продукты;
• натуральный йогурт и кефир;
• яйца;
• грибы;
• сахар;
• орехи, ягоды;
• фасоль, горох;
• картофель;
• пшено;
• соевая мука;
• семена льна.

В покупных продуктах часто сложно определить наличие глютена. Чтобы выяснить точно, есть ли он в составе, нанесите капельку йода на пищу. Если йод из коричневого стал черным, значит, в составе есть крахмал. Хотя это может быть и безопасный для людей с целиакией картофельный крахмал, лучше от употребления этого продукта воздержаться.

Имейте в виду, что если вы готовите родным пищу, содержащую пшеничный белок, то желательно выделить для себя индивидуальную посуду. Даже микрограммы глютена могут у человека с непереносимостью вызвать аллергическую реакцию.

В настоящее время выпускается много продуктов для людей с непереносимостью этого белка. Это и специальная выпечка, хлебцы, печенье и даже макароны из гречневой или рисовой крупы. Благодаря этому вы легко найдете замену любимой и привычной еде.

Таким образом, для большинства людей глютен не представляет никакого вреда и ставшая модной безглютеновая диета для них будет совершенно бесполезной. Однако для взрослых и детей, страдающих целиакией, отказ от продуктов, содержащих этот белок, – это единственное разумное решение.

Список глютеносодержащей еды

В список продуктов, содержащих глютен, входят все крупы, а также хлебобулочные и макаронные изделия, изготовленные из овсяной, пшеничной, ржаной, или ячменной муки. Помимо этого, растительный белок добавляют для придания вязкости готовым продуктам. При соблюдении безглютеновой диеты необходимо воздерживаться от употребления следующих продуктов:

• пшеничная, овсяная, ячменная и ржаная крупы, а также продукт, который может содержать муки этих злаков;
• колбасные изделия;
• конфеты, кондитерские изделия;
• мороженое;
• майонез, готовые салатные заправки на основе майонеза;
• готовые сухие завтраки;
• крабовые палочки;
• гарниры из овощей, супы и вторые блюда промышленного производства;
• пиво, квас. 

Производители не всегда указывают полный список элементов, входящих в состав готового продукта, в связи с этим определить с точностью, какие продукты содержат глютен, бывает достаточно сложно. Соблюдая безглютеновую диету, следует полностью вывести из рациона продукты, для приготовления которых могут быть использованы пшеничная, овсяная или ржаная мука.

В каких крупах содержится?

Учитывая, что источником растительного белка являются пшеничные, овсяные, ржаные и ячменные зерна, можно определить, в каких крупах содержится глютен. Чаще всего встречаются крупы, полученные после обработки зерен пшеницы:

• крупа пшеничная;
• манка;
• кускус;
• булгур;
• полба;
• спельта.

Фото круп

Также большой процент содержания клейковины приходится на такие крупы, как:

• ржаная;
• овсяная;
• «Геркулес»;
• ячневая;
• ячменная и перловая.

И прочие крупы, полученные из ржаных, овсяных, и ячменных зерен соответственно.

Таблица злаков

Часть продуктов или злаков могут содержать «следы» глютена. Это происходит при промышленной обработке, хранении или изготовлении продукта на общем складе или оборудовании. Чаще всего, такое встречается при шлифовании зерна. Если существует вероятность попадания пшеничной муки на продукты, не содержащие растительный белок, то на упаковке должна быть соответствующая маркировка, о возможном присутствии следов глютена.

В данной таблице представлены продукты растительного происхождения, содержащие глютен, а также его следы.

Содержат глютен	Могут содержать следы глютена	Не содержат глютен
Пшеница	Горох	Гречка
Овес	Рис	Бурый рис
Рожь	Орехи	Дикий рис
Ячмень	Пшено	Просо
	Кукурузные хлопья	Кукуруза

Наиболее опасными продуктами для людей с болезнью целиакия, являются злаки, содержащие клейковину и все виды их переработки. При непереносимости растительного белка, следует избегать попадания в рацион питания любого продукта с возможным содержанием этих компонентов.

В каких продуктах содержится глютен

Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%. Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны.

Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки. Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров.

В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия. В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Таблица 1. Глютенсодержащие продукты и блюда, которые следует исключить из рациона питания при целиакии

(Запрещенные злаки — пшеница, ячмень, рожь, овес*)

Крупы	Манная, пшеничная, «Полтавская», «Артек», кускус, спельта, тритикале, дурум, булгур, полба, ячневая, перловая, ячменная, ржаная, овсяная, «Геркулес», толокно, а также крупы из нескольких злаков, включающие в свой состав запрещенные злаки («5 злаков», «7 злаков» и др.)
Мука	Пшеничная мука и отруби, ячменная мука и отруби, ржаная мука и отруби, овсяная мука и отруби, мучные смеси с содержанием муки из запрещенных злаков в составе
Хлеб, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия	Хлеб, сушки, сухари, печенье, вафли, сдоба, пироги, торты, блины, выпечка и др. изделия из пшеничной, ячменной, ржаной и овсяной муки, кукурузные палочки, кукурузные хлопья и др. изделия, содержащие ячменный солод и ячменную патоку, различные кондитерские посыпки, кондитерские украшения, глазурь, сахарная пудра, разрыхлители, пекарский порошок
Макаронные изделия	Любые, содержащие пшеницу или дикие, гибридные и другие экзотические виды пшеницы (например, спельту, полбу, тритикале, дурум)
Мясные, рыбные продукты промышленного производства, полуфабрикаты	Колбаса, ветчина, паштет, сосиски, полуфабрикаты (пельмени, вареники, котлеты, купаты и другие полуфабрикаты из рубленного мяса и рыба), полуфабрикаты в панировочных сухарях, консервы в томатном и других соусах, пресервы, бульонные кубики, концентраты супов и пюре, крабовые палочки
Консервы и концентраты	Консервы мясные и рыбные в томатном и других соусах, консервы овощные, бульонные кубики, концентраты супов и пюре, порошковые концентраты напитков
Молочные продукты промышленного производства	Молочные продукты с добавлением отрубей и хлопьев из пшеницы, ячменя, овса, ржи. Сырники, сырки глазурованные, мягкие сыры, некоторые сыры твердых сортов, в которых по традиционным рецептам используется пшеница. Заменители молочных продуктов (творожный продукт, сметанный продукт, спред, сырный продукт)
Соусы	Кетчуп, майонез, подливы, соевый соус, горчица, маринады
Сладости, десерты	Мороженое, взбитые сливки, десерты, джемы, повидло, шоколад, конфеты, снеки, сиропы
Напитки	Пиво, квас, кофейные напитки, растворимый кофе, порошковый концентрат чая, порошковые витаминные напитки, кисель ячменный, овсяный кисель
Другое	Молотые специи, дрожжи, желирующие смеси, уксус, молоко и сливки неживотного происхождения, жевательная резинка, искусственные красители, красители карамельного цвета, ароматизаторы, декстрины, декстроза, эмульгаторы, стабилизаторы, пищевые добавки

 *Вопрос о токсичности овса в настоящее время является дискуссионным

Что такое глютен и в каких продуктах он есть?

Глютен — сложный белок, который содержится в ячмене, ржи, пшенице, овсе. Он обеспечивает питание зародышей культуры на стадии роста и развития. Название происходит от английского gluten (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Он не имеет цвета, запаха в сухом виде, но при соединении с водой становится похожим на серый кисель.

Глютен имеет богатый биохимический состав, включающий порядка двадцати незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно. Он довольно легко переваривается и усваивается организмом. Тем не менее, встречаются случаи аллергии, непереносимости.

Какие продукты содержат глютен? Список довольно обширный, включает:

• крупы и злаки: пшеничная, ячневая, перловая, манная, булгур, кус-кус;
• хлопья, быстрые завтраки, каши для заваривания;
• отруби;
• мука пшеничная, ржаная, причем не играет роли цельнозерновая она или нет;
• макаронные зделия;
• полуфабрикаты: колбаса, сосиски, пельмени;
• консервы;
• магазинные приправы, соусы, заправки.

Глютен является компонентом некоторых косметологических средств, кремов, препаратов. Особенно часто встречается в пудре, губной помаде. Но его количество в них крайне мало.

Рекомендуется внимательно изучать состав приобретаемых продуктов. Глютен может использоваться для связывания ингредиентов в паштетах, соках и пюре. Даже спортивное питание может содержать клейковину.

В каких продуктах содержится глютен?

Основной продукт, в котором содержится клейковина – мука. И чем больше его в муке, тем лучше будет тесто (более мягкое, воздушное). Но также глютен есть и в других продуктах, просто в разных пропорциях.

К примеру, клейковина содержится в большинстве злаковых (режь, пшеница, овес), в некоторых напитках, в спортивном питании.

Производители добавляют глютен в продукты для снижения их себестоимости  (Фото: Pixabay.com)

Но также на прилавках магазинов можно найти продукты со следами глютена в составе. Они не так опасны для аллергиков или тех, кто имеет непереносимость этого вещества, но все же могут вызвать неприятные ощущения после попадания в рацион. Так, следы клейковины можно найти в кетчупах, соусах (магазинных), орехах, фабричной молочке, даже сухофруктах.

Если вы не хотите употреблять в пищу продукты с глютеном, покупайте товары с пометкой «Gluten free».

Глютен и связанные с ним проблемы для здоровья

Большинство людей могут переносить глютен без каких-либо побочных эффектов.

Однако он может вызвать проблемы у людей с определенными заболеваниями.

Они включают в себя глютеновую болезнь, чувствительность к глютену, аллергию на пшеницу и некоторые другие заболевания.

Целиакия

Целиакия является наиболее тяжелой формой непереносимости глютена. Она затрагивает около 1% населения земного шара.

Это аутоиммунное заболевание, при котором организм воспринимает глютен, как чужеродного захватчика. Иммунная система атакует глютен, а также слизистую оболочку кишечника.

Что в итоге повреждает стенку кишечника и может вызвать дефицит питательных веществ, анемию, серьезные проблемы с пищеварением и повышенный риск многих заболеваний.

Наиболее распространенными симптомами целиакии являются:

• пищеварительный дискомфорт
• повреждение тканей в тонкой кишке
• вздутие живота
• диарея
• запор
• головная боль
• усталость
• кожные высыпания
• депрессия
• необъяснимая потеря веса
• неприятный запах фекалий

Тем не менее некоторые люди с целиакией не имеют пищеварительных симптомов, но могут иметь и другие симптомы, такие как усталость или анемия.

По этой причине врачам часто бывает сложно диагностировать целиакию. Фактически, в одном исследовании 80% людей с целиакией не знали, что у них присутствовало это заболевание.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

У многих нет положительного результата на целиакию, но все же они отрицательно реагируют на глютен.

Это состояние называется нецелиакийной чувствительностью к глютену.

Исследователи в настоящее время не знают, сколько именно людей имеют это состояние, но некоторые ученые оценивают его в диапазоне от 0,5 до 13%.

Симптомы чувствительности к глютену включают в себя:

• диарею
• боль в животе
• усталость
• вздутие живота
• депрессию

Нет четкого определения чувствительности к глютену. Тем не менее врач может поставить этот диагноз.

Однако некоторые эксперты считают, что это неточное условие. Они думают, что есть и другие вещества, кроме глютена, вызывающие такие побочные эффекты.

В одном исследовании было обследовано 393 человека с самодиагностированной непереносимостью глютена и впоследствии выяснено, стало ли им лучше на безглютеновой диете.

Результаты показали, что только у 26 человек была целиакия, а у 2 аллергия на пшеницу. Только 27 из оставшихся 364 человек получили диагноз «чувствительности к глютену».

Это означает, что из всех участников, которые думали, что у них непереносимость глютена, только у 55 человек (14,5%) были проблемы, связанные именно с ним.

Поэтому у многих людей, которые считают, что они не переносят глютен, симптомы могут появиться и из-за других причин.

Синдром раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника (СРК)  является распространенным расстройством пищеварения, которое вызывает похожие симптомы, в том числе:

• боль в животе
• спазмы
• вздутие живота
• газы
• диарея
• запоры

Это хроническое заболевание, но многие люди могут справиться со своими симптомами с помощью диеты, изменения образа жизни и методов управления стрессом.

Интересно, что исследования показали, что некоторые люди с СРК могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты.

Аллергия на пшеницу

По оценкам от 0,2 до 1% населения имеет аллергию на пшеницу, что может вызывать проблемы с пищеварением после употребления глютена.

Кроме того, исследования показали, что безглютеновая диета может помочь некоторым людям с шизофренией, аутизмом и болезнью, называемой атаксией глютена.

Что такое глютен?

Клейковина или глютен – это сложный белок, который входит в состав некоторых растительных продуктов и отличается клеящимися свойствами. В переводе с латинского языка «gluten» означает «клей».

Несмотря на то, что глютен относится к белкам, его свойства отличаются от аминокислот, входящих в состав мясных и молочных продуктов. Клейковина входит в состав злаковых, поэтому в больших количествах содержится в пшеничной муке и, соответственно, мучных изделиях, изготовленных на ее основе.

На заметку! Тесто с помощью глютена становится упругим и податливым, а готовые изделия дольше сохраняют свежесть. Считается, что чем больше клейковины в муке, тем выше ее сорт.

Who should avoid gluten?

For the vast majority of people, avoiding gluten is not necessary.

However, for people with certain health conditions, removing gluten from the diet can make a huge difference.

Furthermore, it is usually harmless to try a gluten-free diet. There is no nutrient in gluten grains that you cannot get from other foods.

If people cut out gluten products and do not properly replace them with other carbs in the diet, they could be at risk for inadequate fiber, calories, and B-vitamin intake. Always consult with a healthcare professional before trying a gluten-free diet.

Make sure to choose healthful foods. A gluten-free label does not automatically mean that a food is healthful and gluten-free junk food is still junk food.

Хлеб без глютена

Classico del Mastro Panettiere — белый хлеб без глютена. По вкусу — классический белый хлеб. Он однозначно вкуснее того безглютенового хлеба, что продаётся в России, при этом не сильно крошится (чем грешит хлеб в РФ) и вообще всем хорош. Но это не самый мой любимый хлеб.

Reisbrot — очень тонкие кусочки безглютенового хлеба, которые достаточно легко ломаются и имеют оригинальный вкус (отличный от обычного белого хлеба). Для кого-то ломкость это хорошо (хлеб мягкий, рассыпчатый), а для кого-то не очень, потому что он чрезвычайно легко крошится и не очень удобен для бутербродов, хотя я всё-таки для этих целей его тоже использовала Очень хорош в качестве альтернативы обычному хлебу, когда тот надоедает или просто хочется разнообразия.

Bon Matin — четыре белые булочки с немного сладковатым вкусом. Очень мягкие и вкусные булочки, которые можно использовать как для бутербродов, так и самостоятельно в качестве любой альтернативы хлебу. Они не крошатся и вообще их очень удобно кушать. Удобно брать с собой.

Лично мне, из всего безглютенового хлеба больше всего по вкусу пришёлся — Pane Casereccio. Он имеет консистенцию и вкус максимально приближенные к привычному нам пшеничному хлебу. Даже вкуснее, пожалуй Вкус очень-очень приятный, хлеб не крошится, но при этом мягкий. Этот хлеб я готова была есть сколько угодно, в отличии от того, который продаётся в России. Вкус даже чем-то похож на безглютеновый хлеб домашнего приготовления, рецепт которого я разместила на сайте.

Глютен: вред для организма

Есть ли глютен в овсянке, рисе, муке и пшене

• Овсянка – если производитель заявляет, что в составе нет опасной разновидности белка, и на упаковке содержится соответствующая пометка, можете смело покупать.
• Рис – как правило, этот продукт не причиняет проблем больным целиакией, но если вы чувствуете тяжесть и вздутие живота после порции плова на обед, замените обработанный (шлифованный) рис на дикий.
• Мука – все зависит от того, о какой муке мы говорим. В пшеничной эластичный протеин есть, как и в ржаной, а вот в амарантовой и рисовой – нет.
• Пшено – входит в список запрещенных для тех, у кого диагностирована непереносимость клейковины или аллергия на это вещество.

Выше мы рассказали, какие продукты содержат опасный для нашего организма белок, и дали полный список того, в чем содержится глютен. Однако диета больного целиакией – это не приговор для тех, кто хочет питаться вкусно и разнообразно. Чтобы доказать это, поговорим и о той пище, которую употреблять можно и даже нужно.

Глютен , что это такое?

В чем присутствует глютен (клейковина).

1. Клейковина — это белок, который содержится во многих зернах, включая пшеницу, ячмень и рожь. Соответственно, больше всего она встречается в производных продуктах, как хлеб, макароны, пицца и крупы.
2. Колбасные изделия. В них часто добавляют много крахмала, муки и они могут содержать приличное количество глютена.
3. Также он содержится в зерновых кашах, почти во всех соусах.
4. Всевозможные кондитерские изделия: шоколад, вафли, конфеты, торты и т. д.
5. Мороженое
6. Йогурты, творожные сырки, другие молочные продукты со стабилизаторами.
7. Алкогольные напитки, приготовленные из злаковых
8. Чай, кофе с добавленными вкусами
9. Овощные и фруктовые консервы.  При консервировании используют крахмалы и стабилизаторы, приготовленные из пшеницы.
10. Полуфабрикаты

Продукты без глютена или с его незначительным количеством.

1. Все свежие овощи и фрукты
2. Масла растительные и сливочные
3. Свежая кукуруза
4. Яйцо куриное
5. Грибы
6. Семечки
7. Сухофрукты
8. Напитки: чай, сок, компоты, натуральный кофе
9. Непереработанное мясо, рыба, молочные продукты
10. Гречневая крупа
11. Рисовая крупа
12. Картофель
13. Пшено
14. Мед
15. Все бобовые
16. Приправы
17. Орехи

Список очень большой, и если у вас целиакия или проблемы с желудочно-кишечным трактом, вы сможете подобрать себе продукты без клейковины, без труда. Не забывайте, меню должно быть разнообразным и включать все питательные вещества.

У людей с целиакией (непереносимость белка-глютена), при употреблении глютена, может возникать аллергические или иммунные реакции.

А также могут возникать воспаления и повреждения в кишечном тракте и других органах тела, когда такой человек употребляет продукты, содержащие глютен. Текущие оценки предполагают, что до 1% населения подвержены этому недугу. Для того чтобы избежать таких неприятных последствий для организма, этим людям, необходимо придерживаться диет, состоящих из продуктов не содержащих в своем составе клейковину.

Кстати: есть утверждения того, что целиакия возникает именно из-за употребления глютена, это не совсем так:

1. Подавляющее большинство случаев заболевания целиакией, примерно 97%, указывает на генетическую предрасположенность человека к этому заболеванию

2. Еще, причиной может служить некоторые нарушения во внутренних процессах образования ферментов, особенно тех, которые отвечают за расщепления белка-глютен.

3. Существует еще вирусная и другие гипотезы.

Однако, изучения в этой области продолжаются, для определения точных причин возникновения и развития заболевания целиакия.

Продуктовые магазины и рестораны в наше время способны предложить потребителям множество вариантов продуктов без клейковин, которые могут составить конкуренцию традиционным продуктам по вкусу и качеству. Всего несколько лет назад было гораздо сложнее поддерживать безглютеновую диету.

Согласно опросу Национального исследовательского центра Consumer Reports, 63% американцев считают, что диета без глютена может улучшить их психическое или физическое здоровье. И до трети американцев сокращают потребление глютена в надежде, что это улучшит их здоровье или предотвратит болезнь.

В чем состоит опасность глютена для организма человека?

По сути, продукты с содержанием глютена употреблять не опасно. Это натуральный компонент, который, как и многие другие, необходим для полноценного развития организма человека. Однако для переваривания клейковины требуется специальный фермент. И если его в организме оказывается недостаточно, возникает непереносимость вредного глютена. На это указывают такие симптомы как расстройство стула, аллергические реакции (зуд, покраснения, высыпания на коже), ослабление иммунитета, снижение работоспособности и другие. Этим и объясняется непереносимость клетчатки организмом ребенка в раннем возрасте, что связано с недостаточным созреванием пищеварительной системы. Но если для детей такое состояние является временным и проходит по мере взросления, то у взрослых считается болезнью. Называется она целиакия.

На заметку! Целиакия является редким заболеванием. По статистике, этой болезнью страдает 1% людей со всего мира. Вылечить ее невозможно. Единственное решение для повышения качества жизни – соблюдать безглютеновую диету.

Чтобы проверить реакцию организма на клейковину, стоит сдать анализы в медицинском учреждении или провести эксперимент самостоятельно в домашних условиях. Для этого придется отказаться от продуктов с содержанием глютена на несколько недель. Если самочувствие улучшится, а после возобновления употребления клетчатки соответствующие симптомы вернутся, непереносимость этого белка присутствует.

Существует мнение, что продукты, в которых содержится глютен, способствуют набору лишнего веса. Если он поступает в избыточном количестве в организм человека, то не успевает полностью перевариться. Остатки накапливаются и приводят к появлению жировых отложений.

Кроме того, большое количество глютена, поступающего в организм, раздражающе воздействует на стенки органов пищеварительной системы. В этом состоит еще одна причина того, почему клейковину считают вредной.

Несмотря на вред, который способен нанести глютен, употреблять его в небольших объемах здоровому человеку не опасно.

В каких продуктах есть глютен? Список продуктов

Глютен есть во всех продуктах, которые сделаны из или с добавлением этих круп:

• Пшеница
• Ячмень
• Рожь
• Овёс*

*Овёс сам по себе безвреден, но его часто выращивают рядом с пшеницей, обрабатывают на одном оборудовании со злаками, содержащими глютен. Поэтому если у вас непереносимость глютена, то овёс (овсяные хлопья, овсяная мука) покупайте только со специальной пометкой «без глютена» на упаковке.

Список продуктов, содержащих глютен

хлеб и выпечка (булки, печенье, пицца, блины, каша, макароны) из круп, содержащих глютен

продукты в панировке (котлеты, курица в панировке и т.д.)

пельмени и вареники

соевые продукты (кроме тех, на которых есть маркировка «без глютена»)

конфеты и мороженое

йогурты, сырки, творог промышленного производства

все «готовые обеды»

картофель-фри (да и почти любой фастфуд)

сухие завтраки

соусы (майонез, кетчуп и т.д.)

смеси специй

пиво

консервы

йогурты, сырки, творог промышленного производства

лекарственные препараты

Во всех этих продуктах есть глютен, потому что при производстве добавляют муку из злаков, содержащих глютен. Она служит и загустителем, и консервантом, улучшает вкус и консистенцию. Внимательно смотрите на состав продуктов на упаковке. Даже в пиве есть глютен, но можно купить и специальное безглютеновое. В лекарственных препаратах глютен часто служит наполнителем. Но помните, что о глютене нужно беспокоиться только больным целиакией. И уж точно не отказывалься от лечения при серьёзных заболеваниях из-за того, что в таблетках есть глютен.

Полезны ли промышленные продукты без глютена?

В 2017 году Хартфордширский университет провел анализ 1700 продуктов без глютена из разных универмагов. В результате было показано, что их пищевые свойства хуже, чем у тех, которые содержат белок. Например, количество жиров в безглютеновом черном и белом хлебе вдвое больше, чем в пшенице. Кроме того, цена у таких продуктов выше на 159 процентов. Другое исследование, проведенное научной группой института здоровья La Fe в Валенсии, показывает похожий результат. После анализа 654 безглютеновых продуктов был сделан вывод, что в них содержится до трех раз меньше белка, зато больше жиров.

View on Instagram

Itziar Salcedo/vogue.es

Где содержится глютен

Если по медицинским показаниям от глютена необходимо отказаться, важно выяснить, где именно он содержится. Однако даже при тщательном изучении свойств состава товара не всегда можно точно определить присутствие в нем нет грозщей вредом клейковины

Нередко на этикетках для ее обозначения используют следующие наименования:

• модифицированный пищевой крахмал (modified food starch);
• гидролизованный белок (hydrolyzed protein);
• текстурированный растительный белок (vegetable protein).

Как правило, на продукции, при производстве которой не использовался глютен, имеется соответствующая надпись. Периодически встречаются и английские варианты маркировки – «no gluten» или «gluten-free».

Продукты содержащие глютен

Глютен входит в следующую продукцию:

• злаки (пшеница, рожь, ячмень, овес);
• тесто и мука из этих круп, и мучные изделия (хлеб, блины, торты, булки, пироги, кексы, печенье, пицца, макароны);
• полуфабрикаты из мяса и рыбы (котлеты, сосиски, колбасы, крабовые палочки);
• соевое мясо;
• готовые приправы и супы;
• молочные изделия (некоторые сыры, творожные десерты, йогурты, сгущенное молоко);
• соусы и заправки, майонез, кетчуп;
• мюсли и хлопья;
• мороженое и сладости (рахат-лукум, халва, пастила, конфеты, жевательная резинка);
• крекеры, чипсы, сухарики.
• лекарственные средства в оболочке.

Напитки с глютеном

Клейковина встречается и в некоторых напитках, таких как:

• пиво;
• слабоалкогольные напитки и коктейли заводского производства;
• квас;
• окрашенные газированные напитки;
• питьевые йогурты со злаками или красителями;
• недистиллированная водка.

Пищевые добавки

Поскольку глютен хорошо зарекомендовал себя как природный консервант, его полезные свойства часто используют для усиления вкуса и увеличения срока годности вместе с нижеперечисленными добавками:

• Е106;
• сахарный колер и его вариации (Е150);
• Е411;
• Е 471;
• мальтол (Е 636);
• этилмальтол (Е637);
• изомальтол (Е953);
• мальтит (Е 965).

Совет! Если нет уверенности в том, что товар не содержит глютена, стоит отказаться от его покупки, чтобы снизить вред влияния на организм.

Химический состав

Глютен, пользу и вред, которого будем подробно рассматривать, по-другому называется клейковиной. Это сложный белок, входящий в состав многих зерновых культур. Большое содержание отмечается в пшенице, ржи и ячмене. При вытяжке фермента из зерна, на вид он представляет собой серую клейкую массу, не имеющую вкуса. Благодаря ему, при смешивании муки с водой получается тесто, а потом и вкусная выпечка.

По химическому составу пищевой белок состоит из 18 аминокислот, некоторые из них не производятся организмом человека. Основные компонента глютена:

• метионин, лизин и треонин;
• также в высушенном виде в составе обнаружены азот, кислород с молекулами серы, углерод, водород;
• есть витамины Е, А и группы В;
• фосфор, кальций.

В пищу его стали употреблять, когда в рационе человека появились злаки. В последнее время ферменту объявили войну и увлеклись безглютеновой диетой. Здоровому человеку растительный белок не может нанести вред, но есть люди, которым он действительно противопоказан – аллергики, с индивидуальной непереносимостью.

Каковы на самом деле полезные и отрицательные свойства фермента?

Целиакия: что это такое и симптомы у взрослых

Другое название болезни — глютеновая энтеропатия. Это аутоиммунное наследственное заболевание хронического характера, вследствие которого ворсинки в тонком кишечнике разрушаются белками (глютеном).

Это приводит к атрофии тонкой кишки и нарушениям всасывающей способности относительно жира и углевода.

Целиакия может развиваться у человека, который всю жизнь употребляет злаки. До этого она проходит скрытно. Патология представляет собой воспалительный процесс в тонкой кишке. Для ее диагностики делают анализы крови и кала, рентген скелета и гистологию из кишки.

Генезис болезни — наследственность и аутоиммунный фактор. Поэтому можно выделить следующие факторы, которые привели к заболеванию:

• генетическая предрасположенность;
• частые стрессы;
• присутствие в рационе больного большого количества продуктов, которые содержат глютен;
• встряска организма;
• патологические болезни печени и желудка;
• недостаточное количество выделяемого Химотрипсина, Пепсина и Трипсина;
• инфекции в кишечнике вирусного характера.

Целиакия у взрослых возникает из-за белка зерновых культур. Чаще всего ею болеет кто-то из членов семьи. У больных находят почти всегда герпетический вирус.

С учетом типа заболевания симптоматика патологии может носить разный характер и затрагивать различные системы организма. При целиакии больные сталкиваются со следующими неприятными признаками:

1. сильными болями в животе, метеоризмом и выделением сильно пахнущих газов;
2. стул становится нестабильным, чаще беспокоит диарея, при которой кал сильно пенится; каловые массы окрашиваются в серый или светлый цвет;
3. при анализе на дисбактериоз в стуле нет патогенной микрофлоры, несмотря на явные симптомы преобладания болезнетворных бактерий; может наблюдаться полное отсутствие аппетита;
4. больной начинает стремительно терять вес; время от времени возникает тошнота, которая может переходить в рвоту;
5. так как жиры плохо перевариваются, кал становится жирным и плохо смывается; с учетом ухудшения состояния у больного начинает заметно увеличиваться живот, слизистые оболочки становятся яркими.

Нередко в тонком кишечнике наблюдается скопление жидкости, что еще больше увеличивает объем живота.

Поливитаминная недостаточность приводит к сильной сухости и шелушению кожи, начинают разрушаться зубы, может появиться стоматит, страдают ногти и волосы.

Заключение

Несмотря на многочисленные исследования, польза и вред глютена недостаточно изучены до сих пор. Но хотя свойства этого протеина имеют спорный характер, достоверно известно, что его вред для здорового человека сильно преувеличен. Болеющим же людям стоит внимательней отнестись к своему рациону и исключить или ограничить употребление этого вещества.

Мясо нутрии: польза и вред, рецепт приготовления

Качаем ноги: лучшие упражнения с описанием и фото

Полезные свойства и вред от употребления листьев брусники

Мельдоний — что это такое? Допинг-скандал в России и мире

Самые вкусные рецепты шарлотки

Как приготовить квас из хлеба — 11 пошаговых рецептов

Чем полезен спорт для здоровья

Полезно ли молоко после тренировки

30 апреля, 2019 —